< Wilczyca Aga Strzęciwilk: Karpie z wigilijnym spojrzeniem

poniedziałek, 28 listopada 2011

Karpie z wigilijnym spojrzeniem

Jesienią na naszej kochanej Lubelszczyźnie zaczynają się odłowy karpia i są tu największe i najstarsze ośrodki hodowli w Polsce.
Koniec listopada, za miesiąc święta-czas pomysleć o menu wigilijnym. Ja już od jakiegoś czasu szykuję pomysły. Teraz czas pomysleć o karpiu. Nie wszyscy przepadają za tą rybą, a to ze względu na ości, zapach i tłuszcz. Z ością mozna sobie poradzić, zapach wody i mułu można zlikwitować, a tłuszcz zneutralizować czyms przeciwnym w czasie ucztowania. Wszystko przede wszystkim zależy od sposobu oprawienia i przygotowania tej ryby.
Karp ma to do siebie, że im starsza sztuka tym bardziej ma smak mulisty, więc warto wybierac młode okazy ( ja zawsze kupuję takie ok 80dkg-1 kg). Po oprawieniu ryby kroimy ją w dzwonki lub filetujemy. By pozbyć się typowego posmaku porcje można namoczyć w zalewie (woda i ocet 4:1, sól, cytryna, cebula,) przez kilka godzin, a potem dokładnie osuszyć. Można także mięso obłożyć plastrami cebuli i cytryny, z odrobiną goździków (ze 4 szt) i zostawić na noc w lodówce.Moczy się także w mleku


                          Karpik na kilka sposobów z moich stron

1. Sposób pierwszy :  karp smażony
Sprawioną rybę pokroić w dzwonki i skropić sokiem z cytryny (scala mięso i po usmażeniu nie rozpada się) i posolić. Oprószyć mąką każdą porcję (polecam mąkę kukurydzianą-nadaje fajny smak rybie). Można panierować w bułce tartej i jajku, ale uważam, że skoro karp jest dość tłustą rybą to nie ma co dodawać mu jeszcze więcej lipidów, bo bułka tarta bardzo chłonie tłuszcz.
Smażymy go na wolnym ogniu by mięso dobrze się usmażyło, a na koniec zwiększamy płomień w celu utworzenia chrupiącej skórki na każdej porcji.
Innym, bardzo dobrym sposobem na karpia wigilijnego, jest smażenie go w głębokim tłuszczu. Do tego celu można użyć oleju rzepakowego lub słonecznikowego. Rozgrzejmy go dobrze (jest gotowy, gdy wrzucony do niego kawałek chleba robi się rumiany w 30 sek.)
Przed włożeniem karpia do tłuszczu, otrzepmy z niego mąkę, bo ta się będzie szybko przypalać. I uwaga – ryba musi być sucha, inaczej przed wigilią zafundujecie sobie kuchenną eksplozję! Bynajmniej nie smaków…
A karpia smażymy na złoto. Usmażonego, przekładamy do ceramicznego naczynia i wstawiamy do ciepłego piekarnika (60 stopni). Uwaga – karpia nie przykrywamy!
Do smażonego karpia daje się tarty chrzan, ziemniaczki z wody (bez tłuszczu, bo rybie go nie brakuje) lub kwaśną kapustę z grzybami. Gdyby przyszło odgrzać karpia, dla mnie najlepiej smakuje odgrzewany w piekarniku bez przykrycia i tłuszczu.

                     2.Karp zrobiony na szaro

Karpia należy oczyścić i osolić. Następnie kroimy w dzwonka i gotujemy w gorącym wywarze z dużą ilością warzyw (seler, marchew, por, pietruszka). Do wywaru dodajemy tez różne zioła, np. goździki, ziele angielskie, liście laurowe, sól, pieprz. Gotujemy na małym ogniu przez ok 15 minut.
Przygotowujemy sos:
na patelni rozgrzewamy powoli masło (1 łyżka), gdy się roztopi dodajemy 1 łyżkę mąki i zasmażamy. Zasmażkę rozprowadzić wywarem rybnym i dokładnie mieszamy. Sos powinien mieć konsystencję gęstej śmietany. Następnie dodać pół łyżeczki maggi, pół szklanki płatków migdałowych i tyle samo rodzynek. Następnie wciskamy sok z pół cytryny, dodajemy dwie łyżeczki cukru (można też dodać dwie łyżeczki ciemnego, palonego cukru – będzie ciekawszy smak). Do tego kieliszek czerwonego, wytrawnego wina. Redukujemy sos na wysokim ogniu, a po chwili zmniejszamy płomień i wkładamy do środka dzwonka podgotowanego karpia. Dusimy całość jeszcze przez jakieś 10-15 minut, aby mięso ryby było dobrze uduszone, ale się nie rozpadało. I nasz karp czeka na swój popisowy wjazd na stół ( na ten czas mozna przykryć naczynie folia alum. by nie zrobił sie kożuch na sosie).

                   3.  Duszony karp po żydowsku

    Porcję włoszczyzny (odrobina kapusty, 2 marchewki, spory kawałek selera, pietruszka) i 7 cebul siekamy i wrzucamy do szerokiego rondla, dodajemy łyżkę masła i zalewamy litrem wody. Dusimy, aż warzywa trochę zmiękną (ok. 10 min.). Osolonego karpia kroimy w dzwonka i posypujemy pieprzem. Kładziemy na duszone warzywa i na bardzo małym ogniu dusimy rybę przez ok 20 minut pod przykryciem.

Wyjmujemy dzwonka łyżką cedzakową i układamy na półmisku, tworząc kształt ryby. Wokół układamy duszone warzywa. Jeśli są mało słone,można je doprawić. Karpia można podawać w ten sposób polanego jeszcze sosem chrzanowym.

                                4. Pieczony karp
potrzebujemy: ser żólty 10 dkg, 2 jajka (ugotowane na twardo), karp 1kg, pieczarki, natka pietruszki, sól, papryka pieprz,mąka, śmietana, masło.

Sprawiamy karpia ,kroimy na kawałki i solimy. Mąkę mieszamy z papryką i pieprzem i obtaczamy w tym kawałki ryby. Smażymy na złoty kolor. Przekładamy porcje do naczynia i robimy warstwy-każdą warstwę ryby posypać jajkami ugotowanymi na twardo, natką pietruszki i żółtym serem i smażonymi pieczarkami. Na wierzch ułożyć plastry masła, przykryć i zapiec ok 15 minut, potem odkryć i potrzymać w piekarniku jeszcze z 10 minut. Można pozostawić w takiej formie, ale można także przed podaniem polać śmietaną i zapiec jeszcze chwilkę bez przykrycia.
Oczywiście karpia dodaję do akcji wigilijnej 
Wigilia - zapraszamy do stołu
  Ja osobiście przepadam za karpiem, choć domownicy nie koniecznie. W związku z tym szykuję tez inne ryby i filety na wiele sposobów, tak by każdy był zadowolony (śledzie, sandacza, pstrąga). I choć zostały zniesione przez kościół różne posty, czy obyczaje-u mnie w domu Wigilia jest  pielęgnowaną tradycją według wiary i historii rodzinnej.
Polecam także KARPIA NA NIEBIESKO- robi furrorę na stole świątecznym i jest bardzo delikatny w smaku dając niesamowite doznania. Przepis na niego znajdziecie tutaj 

Nie zapomnijmy o łuskach karpia wigilijnego by włożyć je do portfela i mieć szczęście w finansach przez cały rok następny :)

I wolę być jednak staroświecką tradycjonalistką jeśli chodzi o święta niż modną idącą z duchem czasu gospodynią, gdzie według tych trendów zanikają wartości i klimat świąt.
Na koniec przedstawiam Wam rozkapryszoną panienkę z okienka, którą udziergałam na szybko wczoraj wraz z moim maluchem. To jest aktorka w pewnej sztuce teatralnej i myślę, że jej mina mówi sama za siebie jaki ma charakter. Rączek już nie robiliśmy z wełny, bo czasu mało, więc pozostał pomysł drucików.

Pozdrawiam wszystkich bardzo serdecznie:)

7 komentarzy:

  1. Karpia jem co prawda raz do roku, ale tradycyjnie smażonego:) Hahaha, fajna "panienka z okienka";)

    OdpowiedzUsuń
  2. Ja również hołduję tradycji i uwielbiam te święta mimo, że gospodyni łatwo nie jest. A karpia podobnie jak Ty bardzo lubię, w przeciwieństwie do reszty domowników.Robię go pieczonego i w warzywach z dodatkiem rodzynek, migdałów orzechów i wina.Domownicy zajadają się faszerowanym pstrągiem , oj już nie długo!

    OdpowiedzUsuń
  3. Nemi , panienka miała mieć jeszcze rozczapirowane włosiska, ale nie zdązyłam z prostownicą. Karpia tez jadam raz do roku, może dlatego tak smakuje. Danielo, nie wiedzą co jest dobre, zazwyczaj u mnie domowników odstrasza szukanie ości.Ciekawa jestem tego Twojego przepisu, bo brzmi apetycznie i dostojnie.

    OdpowiedzUsuń
  4. Od lat smażę karpia na "sposób lubelski. Trochę za sprawą Magdy Gessler zobacz tutaj: http://kuchennawyspasmakow.blogspot.com/2011/10/karp-wigilijny-bez-osci-magdy-gessler.html
    Często do Ciebie zaglądam. Jesteś fajną skarbnicą wiedzy o kuchni lubelskiej. Odkryłam, że jest mi bardzo bliska, choć jestem (wiejską) łodzianką. No i Twoje te ptaszki! Włączam komputer i wchodzę na twojego bloga. Trochę szperam, potem lecę dalej a ptaszki zostają!

    OdpowiedzUsuń
  5. ptaszki to taki relaks dla mnie gdy siadam przy komputerze wieczorem i słucham tych śpiewów w ciszy domu gdy wszyscy śpią i cieszę sie, że kolejnej osobie przypadły do gustu. Mysza, bardzo dziekuję za zaproszenie i cieszę się, że jednak są ludzie co kochają tradycje i dbają by nie zanikły stare receptury. Pozdrawiam serdecznie

    OdpowiedzUsuń
  6. smacznie, chociaż szkoda karpia :(((

    OdpowiedzUsuń
  7. Dzięki ci Aguniu w moim domu robię prawie identycznie i jeszcze ja muszę mieć zupę z głów karpia i ogólnie smażony po staropolsku i ogólnie karp w każdej postaci no tylko nie na surowo pa buziaki ślę i życzę ci zdrówka oraz pogody ducha i spokojnych świąt dla ciebie i twej rodziny Marii
    a widzę że ty taka jak ja kochana jesteś musi być tradycja i już papappa

    OdpowiedzUsuń

Zapraszam serdecznie i dziękuję za miłą wizytę