HISTORIA Z JAJAMI

Historię związaną z jajkiem chyba każdy zna. Zazwyczaj stawiane było pytanie: czy jajko było pierwsze czy kura?
Poczytawszy trochę książek związanych z historią polskiej kuchni, znalazłam wiele fajnych wiadomości. Jednak nie ma tam odpowiedzi na powyższe pytanie.

Wojciech Wielądko w 1789 roku wydał po raz pierwszy swoje dzieło "KUCHARZ DOSKONAŁY". Tam właśnie znalazłam opisy dotyczące jajek, walorów smakowych i ich leczniczej mocy na ówczesne czasy. Właśnie w tej księdze jest wiele wskazówek i opisów wzmacniających czy ratujących zdrowie zabiegów. Niektóre z nich brzmią dziś co najmniej dziwacznie, gdyż, czerpiąc tak z popularnych wyobrażeń o zdrowiu i medycynie, jak i z ludowych tradycji i rytuałów odwoływały się często do praktyk magicznych.

Swe rozważania o właściwościach jaj rozpoczął od wywodu opartego na popularnej dawniej teorii humoralnej (dotyczącej humorów, czyli wypełniających ciało człowieka płynów decydujących o typie osobowości). Czytelników swego dzieła ostrzegał przede wszystkim przed starymi jajami, które mogą wzmagać gorącą naturę choleryków.Żółtka ze świeżych jaj, ubite z ciepłą wodą i cukrem, a zwane „kurzym mlekiem”, miały być doskonałym lekarstwem na katar, które należało spożyć przed położeniem się do snu. Z kolei ubite w wodzie białka z dodatkiem ziela babki miały leczyć zapalenie oczu. To akurat nie dziwi, gdyż odkażające i gojące właściwości babki wykorzystywane są do dzisiaj. Znajdującą się przy skorupce skórkę autor zalecał jako podstawowy składnik specyfiku „na rozpadnięte wargi”.  Pisał także „skorupka z jaja spalona i utłuczona dobra na czyszczenie zębów czarnych”. Taki specyfik to w istocie preparat wapniowy, który dziś, choć zupełnie inaczej pozyskiwany, jest ważnym składnikiem pasty do zębów. Spalona skorupka wypita z winem miała z kolei powstrzymywać plucie krwią.Poświęcił wiele czasu i miejsca w książce na opisanie różnie przygotowywanej jajecznicy, jaja sadzone, omlety i najróżniejsze potraw z dodatkiem jaj.

   OTO KILKA PRZYKŁADÓW JAJECZNICY

1. JAJECZNICA POSTNA

Od  XVII wieku surowe zasady polskiego postu nie dopuszczały użycia w dni postne nie tylko jajek, ale też masła, sera czy mleka, nie mówiąc oczywiście o mięsie czy tłuszczach zwierzęcych.
W jajecznicy postnej więc jaj nie zobaczymy. Oto receptura:

„Maku uwiercieć, przewarzyć go w wodzie. Odcedzić wodę i oliwy wlać, cukru, rodzynków drobnych i tak to przysmażyć i dać do stołu i zjeść”.

Postna „jajecznica” bez jaj to jeden z wielu przykładów fascynacji naszych przodków sztuką iluzji, imitowania wyglądu innych potraw. Ta poetyka kulinarnego konceptu i żartu była tak rozpowszechniona, że używano jej w skądinąd poważnej, związanej z religią sferze surowych zakazów postnych.

2. JAJECZNICA SKOPOWA

Oryginalnym sposobem na smak jajecznicy jest użycie wyciśniętego „soku” z upieczonego udźca skopowego (mięsa z kastrowanych i tuczonych baranów). Jajka należało smażyć na tym właśnie soku, który sprawiał, iż jajecznica przenikała zapachem i smakiem pieczonej baraniny. Takiej skopowej jajecznicy aromatu dodawały jeszcze sok z cytryny i starta gałka muszkatołowa. Następnie należało „przysmażyć tego dobrze” i koniecznie „zaraz z ognia jeść w skok w skok”.

Są to przykłady jajecznicy w iście litewskim wydaniu. Teraz zobaczmy co o tej potrawie sądził mistrz Czerniecki.

W „Compendium ferculorum” opisuje trzy rodzaje jajecznicy.


1. JAJECZNICA PROSTA




„Rozbij jajec, wlej na masło w rynkę a usmażywszy daj z rynką na stół, możesz też cebulki młodej zielonej, albo pietruszki drobno ukrajać”.....Rynka to „naczynie gliniane kuchenne, w której różne smażenia, duszenia potraw mięsnych i postnych robią”. Jak widać poza użytą do przygotowania potrawy staromodną rynką, nic jej nie różni od dzisiejszej jajecznicy.

2. JAJECZNICA Z WINEM

„Masła w rynce rozpuść, jajec rozbij z winem i cukrem, i cynamonem, ubij to społem, a wlej na gorące masło, usmażywszy daj z rynką a nie mieszaj”

3. JAJECZNICA ZE ŚMIETANĄ SŁODKĄ

"Rozbij jajec z śmietaną słodką, wlej na gorące masło, smaż a mieszaj, a daj z rynką  na stół dodawszy soli z potrzebą”.

Popularne też były jajecznice  jako nadzienie naleśników i ważny składnik „tortów jajecznych”. Były to tarty z jajecznicą, którą jednak tym razem obficie doprawiano wedle ówczesnej barokowej mody cukrem, cynamonem, rodzynkami i winem.



Gdy będziemy zajadać się współczesną czy staropolską jajecznicą warto pamiętać o jej długiej i chlubnej historii.

I tak pozwoliłam sobie dziś na wpis z jajami. Bardzo wiele ciekawych rzeczy na tematy kulinarne można znaleźć w tych starych dziełach pełnych magii kuchmistrzów z królewskich dworów. Polecam lekturę dzieł tych obu autorów.
Wiadomo, dziś każdy robi na swój ulubiony sposób z różnymi dodatkami. Duży wpływ na urozmaicenie tej zacnej potrawy mają kuchnie z innych krajów, stąd też tyle sposobów.
Ja osobiście, tak jak i moje ślubne Szczęście lubimy jajecznicę zwykłą, czyli w/g pana Czarnieckiego PROSTĄ ze szczypiorkiem, udekorowaną tu i ówdzie, bo lubię mieć smacznie i elegancko na talerzu, nawet gdy jest to banalna jajecznica.

Może nie zadowoliłam oczekiwań, ale uwielbiam tę najwspanialszą jajecznicę usmażoną na masełku, posypaną pachnącym szczypiorkiem, ułożoną na listku sałaty, otoczoną małymi plasterkami pokrojonego pomidorka z koperkiem. Danie to jest iście mistrzowskie, bo.....bo pachnie sukienkami mojej mamy gdy szykowała mi na śniadanko jajecznicę w letni poranek 30 lat temu. Pozdrawiam

Bardzo jestem ciekawa jakie Wy lubicie jajecznice .


ŻYCZĘ WSZYSTKIM BARDZO MIŁEGO DNIA I POZDRAWIAM SERDECZNIE.