LUBELSKIE ŚWIĘTA

Choć bardzo lubię smaki z różnych stron Polski jednak nasze lubelskie zawsze kojarzą się z rodziną.

Dostałam wiele pytań na temat naszych lubelskich  smaków świątecznych. Trudno jest wymienić wszystko, bo jak wiadomo w każdym domu są inne tradycje, ale prosze uprzejmie:

1. LUBELSKI KARP SMAŻONY
  Rybę odfiletować i pokroić w cienkie dzwonki. Posypać solą i pieprzem i odstawić do lodówki.
Następnie obtoczyć karpia w mące i usmażyć na głębokim tłuszczu. Musi być bardzo chrupiący. Karp zrobiony w ten sposób jest bardzo dobry na gorąco i na zimno. Jak się go dobrze odfiletuje, to można jeść go jak frytki.

2. KARP DIETETYCZNY

Składniki:

• 1 karp, 
• 5 pokrojonych cebul, 
• rodzynki i migdały według uznania, 
• sól i pieprz. 
• Na wywar: głowy i mięso z karpia, 
• 3 marchewki, 
• kawałek selera, 
• 1 pietruszka, 
• 2 cebule, 
• 2 listki laurowe, ziele angielskie.

Wykonanie: do gotującej się wody wrzucamy głowy i resztki mięsa z ryby (dzwonki zostawiamy), wszystkie warzywa i przyprawy. Solimy i gotujemy przez co najmniej 2 godziny. Po pół godzinie wyciągamy marchewkę, jeśli chcemy później nią dekorować półmisek.

Karpia pozbawiamy długich ości oraz kręgosłupa (używamy do wywaru). Otrzymane filety kroimy w 4 centymetrowe paski. Bulion odcedzamy przez gęste sitko lub ściereczkę. Dzielimy go na dwie części. W jednej z nich gotujemy na bardzo małym ogniu przez 10 minut rybne filety. Do drugiej części bulionu wsypujemy 5 drobno pokrojonych cebul. Dusimy je przez 15 minut. Pod koniec dodajemy do cebul odcedzone z wody rodzynki i migdały.

Kiedy karp zmieni kolor z czerwonego na biały, to wtedy bardzo ostrożnie przekładamy go na szeroki półmisek. Pozostały bulion przelewamy do cebuli, dodajemy sporo pieprzu (potrawa powinna mieć słodkawo ostry smak) i odparowujemy. Karpia dekorujemy marchewką i zalewamy rybnym bulionem. Odstawiamy od lodówki i modlimy się, by galaretka zastygła.

3. ŚLEDZIE Z GRZYBAMI
 Leszek Mądzik:

Śledzie moczę, obieram ze skóry, kroję, posypuję siekaną cebulką i odstawiam na parę godzin, żeby doszły. Suszone prawdziwki zalewam na noc, odcedzam, kroję i rzucam na patelnię z oliwą.

Dodaję kilka małych prawdziwków mrożonych, duszę, po kilku minutach dorzucam cebulki. Kiedy się rzecz cała udusi, dolewam trochę wody, w której moczyły się suszone grzyby, zagotowuję i tą mieszanką zalewam śledzie. Kiedy wszystko wystygnie, przekładam do glinianego garnka, posypuję odrobiną pieprzu i gotowe.

4. WIGILIJNE PIEROGI Z KAPUSTA I GRZYBAMI
5. BARSZCZ CZERWONY GRZYBOWY Z USZKAMI
6. KARTACZE
7. ZRAZY Z GRZYBÓW

Grzyby od zawsze były ozdobą wigilijnej kuchni. Robiono z nich pyszne pasztety, panierowano suszone kapelusze grzybów w bułce tartej i jajku, wreszcie robiono przepyszne zrazy. Podawane z kaszą, ziemniakami w mundurkach lub chlebem były przysmakiem równym dzwonkom karpia smażonego na patelni.

Składniki: 50 dag grzybów, 20 dag kaszy manny, 1 cebula, 4 jaja, 3 łyżki tartej bułki, 10 dag tłuszczu, pół szklanki śmietany, 1 łyżka mąki krupczatki, 3 łyżki mąki ziemniaczanej, sól, pieprz.

Wykonanie: grzyby trzeba oczyścić, pokrajać na kawałki, poddusić z dodatkiem tłuszczu. Wsypać kaszę mannę, wymieszać, podprażyć. Jak masa wystygnie, zemleć w maszynce z połową cebuli, dodać jaja, tartą bułkę, mąkę ziemniaczaną, przyprawy i dokładnie wyrobić. Zrobić podłużne zrazy, zrumienić na tłuszczu i zalać sosem śmietanowym na bazie cebuli. Niech dochodzą w piekarniku.

8. KOMPOT Z SUSZU
9. RAJSKA ZUPA

Zupa z winnych jabłek była specjalnością przedwojennej kuchni. Podawano ją w chrześcijańskich i żydowskich domach, w prostych gospodach i wytwornych restauracjach.
 Składniki:

• 50 dag złotej renety, 
• 50 dag soczystych gruszek, 
• 50 dag śliwek węgierek, 
• 2 goździki, 
• szczypta cynamonu, 
• cukier, 
• 1,5 szklanki śmietany, 
• 1 żółtko, 
• szklanka konfitury z rajskich jabłuszek.

Wykonanie: jabłka i gruszki ugotować z wydrylowanymi śliwkami. Przetrzeć przez gęste sito, doprawić cukrem, cynamonem i goździkami. Rozprowadzić przegotowaną wodą. Zupę zaprawić śmietaną, zagotować, jeszcze raz doprawić, zaciągnąć żółtkiem. Podawać w filiżankach z grzankami i konfiturą z rajskich jabłuszek. Zupę można jeść także na zimno, wtedy najlepsza jest z cynamonowymi ciasteczkami.

10. KLUSKI Z MAKIEM, ŁAMAŃCE, KUTIA

To na Lubelszczyźnie obowiązkowy akcent wigilijnej wieczerzy. Wymienione dania łączy mak. Jego purpurowe kwiaty były symbolem miłości, namiętności i krwi, która jest źródłem życia. Na większości stołów w naszych domach pojawią się kluski z makiem.

kluski z makiem

Mak trzeba sparzyć wrzącą wodą, podgrzać i zmielić w maszynce. Kluski wymieszać z makiem, dodać miód, otartą skórkę z cytryny, rodzynki i cukier waniliowy na smak.

łamańce z makiem

Z mąki, żółtka i cukru zagnieść ciasto, włożyć do lodówki. Po rozwałkowaniu pokroić drobno, piec na złoty kolor. Po sparzeniu ugotować mak, odsączyć, zmielić w maszynce, dodać miód, bakalie i wymieszać z łamańcami .


Kutia

Na lubelskich stołach pojawi się także prawosławna kutia, drugie „ekumeniczne„ danie wigilijnej wieczerzy. Pochodzi zza Buga, była przyrządzana przez mieszkańców Kresów.

Jej nazwa pochodzi od greckiego słowa „ziarno”. Kutię robi się z pszenicy, maku, miodu, orzechów i rodzynek. W domach Polesia lubelskiego kutię często gotuje się z kaszy jęczmiennej lub ryżu. Kresowa kutia dobrze znana na Lubelszczyźnie i Białostocczyźnie pojawia się także w domu Roberta Makłowicza w Krakowie, który ją wręcz uwielbia.

Ja osobiście, ze względu na fakt iż moja rodzina pochodzi z różnych stron Polski mam zawsze urozmaicone menu na świąteczne przyjęcie. Jako rodowita Lubelanka vel Lublinianka trzymam się podstaw tradycji smakowych ale zawsze wściubię coś z innych rejonów od babci Zosi, cioci Melci, wujka Jurka i innych wspaniałych osób z mojej rodziny